今日快讯：“坚守”＋“创新”杭州萧山萝卜干如何守护传统“老味道”

“作为萧山的‘当家’农产品，萧山萝卜干历史悠久，凭‘色、香、甜、脆、鲜’五绝享誉全国。面对产业规模的跌宕起伏，萧山一直在寻找重塑振兴的产业发展之路。”日前，记者跟随杭州市萧山区农业农村局来到萝卜干产区一探究竟。

独特技艺，成就萝卜干中的佳品

当下并非萝卜干制作旺季，杭州萧山梅西八字桥酱菜厂车间内，各类酱菜在地下发酵池中沉寂，等待着时间带来的蜕变。揭开一桶腌制好的萧山萝卜干，观之色泽暗黄发亮，可以闻到淡淡的香味。将它放入口中咀嚼，第一感觉是“脆”的冲击，接踵而来的就是“香”。

(资料图片)

杭州萧山梅西八字桥酱菜厂创始人、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）代表性传承人王跃泉介绍，萧山萝卜干对原材料严格甄选，“传统萧山萝卜干采用的萝卜是萧山本土自产的品种，叫作‘一刀种’。”

每年11月下旬，“一刀种”被采收、洗净，待表皮干爽后，便被切成“刀刀带皮”的萝卜条进行晾晒。“传统风味的萧山萝卜干要经过‘三腌三晒’。”王跃泉介绍，这也是萧山萝卜干的“核心技艺”。

萧山萝卜干的封存发酵时间较长，最少也要6个月，有的甚至在1年左右。这样算下来，完整的萧山萝卜干制作周期一般平均为300天。

坚守与创新，重新打响品牌名号

20世纪初，由于自然优势和精湛技艺造就的良好口感，萧山萝卜干畅销全国各地。1962年，萧山成为全国性的酱腌菜供应基地。萧山萝卜干存储时间长，而且便于运输，可以装十几个火车皮，拉到各地，蜚声全国。

经历了20世纪八九十年代的快速增长期后，萧山区的萝卜干产业规模逐年缩减，企业由原本的300多家减少到30多家。“这有多重原因。在工业化、城市化的进程中，农业的衰微不可避免。”王跃泉说，原料供应量缩减是主要因素，由于“一刀种”萝卜只适用于制作萝卜干，并不适宜鲜食，销路窄了，农民便不愿种。

“党山酱萃是从当时的供销社加工厂转过来的，进入新时期，小包装榨菜风靡全国，萧山萝卜干还是坛装销售，附加值低卖不动。”党山酱萃厂马国荣说，经过数年研制，党山酱萃小包装系列萝卜干终于成功上市，重新打开市场。

近年来，萧山区萝卜干厂商重点开发了盐脱水萝卜干。“盐脱水萝卜干使用的是亩产量较高的花菜萝卜，很好地解决了产量问题。”萧山区农业农村局相关负责人介绍，企业生产标准化与技术创新也是萧山萝卜干发展的不竭动力。现在，他们正在坚守并创新，强化品牌宣传，希望能重新打响萧山萝卜干的名气，将这份家乡味道推向全国乃至全世界。

作者：刘海波  江萧

编辑：付鑫鑫

责任编辑：蒋萍

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